写在前面又到了一周周末时，老家粉们是不是又开始对“老家”私藏的秘境和味道蠢蠢欲动了呢？今天，“老家”特约作家三川和大家念叨念叨米饭。这个南方家家户户少不了的主食，在历史延展中演变，在各地风俗中融合，在每一个生活的琐碎里述说着独一无二的故事。米饭的千姿百态，“老家君”邀你一同品析。
东阳一语文老师在公路边散步时偶然捡到一些零星陶片──中间的黑炭是稻壳炭化物，两边是红色泥巴。考古部门由此推断，大约一万年前，东阳就有人吃上白米饭了。
新闻不“新”是常有的事。譬如，东阳语文老师的这一“捡”，当然是新闻，但总觉得有些“眼熟”。因为早在年，浦江县就有类似的考古发现，并一举奠定了世所公认的“上山文化”。
东阳与浦江，地相邻，人相亲。东阳的考古发现，既坐实了浦江的考古成果，也佐证了金华所在的钱塘江上游是浙江新石器时代的文明发祥地。不过，有了稻谷，并不等于有“饭”。据《古史考》记载，古代是以石板作锅，生火炒谷，严格地说还不能算作“饭”。直到陶烹时代，“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥”，才有我们常见的“饭”。
“人是铁，饭是钢，一天不吃饿得慌。”一味米饭，与五味调配，几乎可以供给全身所需营养。但因为配料不同，做法各异，饭之形态便千差万别，如手抓饭、煲仔饭、荷叶饭、蚕豆饭、竹筒饭……只是，凡此种种，都没有将米饭文化正本清源。“窃以为，到底还是在华东江南农家市民的饭桌上，……将米煮熟盛满，拿起筷子往嘴里划，日常就几口萝卜青菜，朴素大气。”（陈丹青《饭米穗》）
在无燃气灶、高压锅的年月，农家做饭通常有焖、蒸、捞三种方式。焖饭，就是将淘净之米用水煮开，再旺火焖熟。焖饭多为小锅饭，香透舌尖。要是遇上红白喜事，必用“捞”和“蒸”──二尽八的铁镬加大量水煮饭，在米粒尚未开花时用大漏勺捞出，再倒入饭甑隔水蒸熟。
饭甑蒸饭，米珠粒粒晶莹剔透，吃起来柔软适口，但因为“米汁不在饭中”，总觉少了一股“饭香”。不过，那也是没办法的事，人多嘛。好在滗下的米汤尚有三用：一是喂哺婴儿，二是饲养毛猪，三是浆洗衣服。
新米饭是米饭中的上品，盛上一碗，不用就菜，白吃都香。陈丹青是赣南的知青，在说到八月“双抢”会餐时，曾经描述：“双抢会餐的规矩是还没上菜米饭先来空口吃它两大碗──依我看，这才真是对米饭的敬意和亲昵──待厨下吆喝着鱼肉菜蔬端上桌，正餐这才开始。此后，眼瞧两尺深的大饭桶顷刻见底，旋即添满，各人就着菜肴每碗论斤的新米饭一口气再吃个五六大碗，不在话下，上海市井是叫作‘割了头颈倒下去’似的。”
有时候，乡下人确实比城里人有福，譬如尝新米。像我这样跳出农门的城里人，幸好有个姐姐嫁在邻村，每逢新米开吃，无需讨要，口福便至。然而，自从姐姐洗脚上田，移居城里，家中便不再种田，新米也就成了我的奢望。现在想来，与其说喜欢老家之新米，还不如说怀念曾经的乡村生活，怀念那种干净纯粹，甚至怀念那份阳光或风雨中的劳作。
“尝新米”是一种久远的习俗，少不了祭拜。捧着一碗新米饭，怀着一颗感恩心。只是，人的嘴巴是挑剔的，一旦患上“美味疲劳症”，新米也会“速旧”──要不了十天半月，新米之魅力兴许还抵不上一碗炒饭。
农家做饭，总有许多残菜剩饭，看似随意，实则有因：不是担心子女吃不饱，就是另外还有用场——要么做“饭娘”，下次煮饭时回锅“再生”；要么想炒一炒、泡一泡，换一换不同的口味。再不济，喂猪饲鸡也不会浪费。
炒饭有“光炒”和“蛋炒”两种。光炒是原始的，炒得饭粒颗颗微焦，俗称焦饭，吃起来集松、脆、香于一口，真有“石烹”之遗风。特别是炒制时锅底积起的那一层薄如蝉翼的锅巴，味道更是叫绝。
焦米是焦饭的延伸物。一俟新谷登场，妈妈便将它煮熟晒干，舂去谷壳，入锅干炒，即成焦米——碾成粉，拌入细白绵糖，就是香甜的焦米粉。
焦米粉颜色暗黄，有清幽的谷香，远胜超市里的麦片。当年，我们站在石磨旁，看妈妈一圈圈磨粉，口水直流，偷抓一捧往嘴里塞，直噎人——宜用滚水调成稠糊，特别适合牙口不好的老人作正餐或当点心。每逢四时八节，妈妈都用它孝敬外婆。
焦米粉暖老温贫，是吴越之地的俗物。张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中写到的“炒面”，是用青黄的大麦炒就的，口感想必不如老家的焦米粉鲜香；只有汪曾祺笔下的《炒米与焦屑》，炒制与吃法都与焦饭如出一辙。
“蛋炒”始于汉代，在马王堆出土的竹简中，已记有“卵稚”——黏米饭加蛋。蛋炒饭有好多别名，据说把它叫做“桂花饭”的真实原因是，宫中太监忌讳“鸡蛋”二字，无论炒饭加“鸡蛋”，还是炒菜加“鸡蛋”，一律都叫“桂花”。不过，蛋炒饭里的“蛋”细细碎碎的，酷似十月桂花飘落锅中。
炒饭是成长岁月里的招摇。肚饥时，有一碗盛得满满的蛋炒饭摆在眼前，就像贫农面对丰收的谷仓，能幻化出难以言状的滋味。
炒饭的妙处在于，各人可以凭借自己的喜好而选择全然不同的配料，还能“因地制宜”地变换符合当地特色的配料，完全是一种有闲人的生活方式。
泡饭是饭中的“贫农”——清水加冷饭，一“煮”了之。佐餐小菜多是咸菜、腐乳、萝卜干之类。讲究一点，切一把青菜丝，剜一勺猪油，再有一根油条，就是彻头彻尾的小市民生活了。
“没吃过苦的人，没有真正饿过的人，是不知道有米饭吃就是幸福。”父辈的话语是生活的积淀。就像泡饭，既有因陋就简的味道，又有捉襟见肘的局促，更有小户人家的寒苦，是对食物的珍惜，也是对生活的敷衍，始终与乡村灶头不离不弃。
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老家，等你回来
奔走在城市，牵挂着乡村
